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填補真菌苦味化合物研究空白!科學家從蘑菇中分離出“最苦物質”

發布時間:2025-04-18

近日,德國科學家團隊從暗褐網褶菌中分離出3種新型苦味化合物,其中寡孢菌素D展現出驚人的苦味強度,或成為目前已知的最苦物質。

據了解,現有的苦味物質數據庫收錄了2400余種苦味分子,其中約800種已明確關聯特定受體,但其中90%源自開花植物或合成物質,動物、微生物來源的數據嚴重缺失。

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暗褐網褶菌無毒,但味道極苦。團隊此次分離出3種此前未知的化合物,并揭示了它們的結構。隨后,團隊利用細胞測試系統發現,這些化合物至少激活了大約25種人類苦味受體類型中的一種。

特別值得注意的是,新發現的苦味化合物寡孢菌素D,即使在最低濃度(約63微克/升)下,仍能激活苦味受體TAS2R46。該濃度相當于將1克寡孢菌素D溶解在約106個浴缸的水量中,其中1克大約相當于一撮小蘇打的重量。

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研究示意圖。圖源:《農業與食品化學雜志》

團隊認為,苦味受體是為了“警示”人們避免攝入潛在有害物質進化而成的,但也存在毒鵝膏菌毒素等反例,表明苦味與毒性并非絕對相關,其具體機制仍需進一步探索。此前研究還表明,苦味受體并非口腔獨有,其在胃、腸、心臟、肺甚至血細胞上也廣泛分布,暗示其可能參與更復雜的生理調節過程。

此次發現填補了真菌苦味化合物的研究空白,有助于擴展科學家對天然苦味化合物分子多樣性和作用機制的認識。

(來源:千龍網、科技日報)


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